Torrefazione Caffè




La torrefazione o tostatura è un processo generico di arrostimento, che sottopone una sostanza ad elevata temperatura, in maniera da disidratarla, ossidarla e in taluni casi anche carbonizzarla parzialmente (a seconda del grado di torrefazione).

Metodi di tostatura

Esistono tre diversi metodi attraverso i quali avviene la propagazione del calore, consentendone lo scambio termico tra questo e corpi solidi, come nel caso specifico i chicchi del caffè. I tre modi sono:
  • Per Conduzione i chicchi vengono surriscaldati da una fonte di calore per contatto fisico diretto);
  • Per Irraggiamento i chicchi vengono surriscaldati da una sorgente di calore che non prevede contatto fisico diretto)
  •  Per Convezione i chicchi vengono surriscaldati tramite un fluido gassoso, corrente d’aria.

Gradi di Tostatura del Caffè

Gradi di tostatura del caffè. Da sinistra: unroasted, light, cinnamon, medium, high, city, full city, French e Italian

gradi-tostatura-caffè Torrefazione Caffè

Gradi tostatura caffè

Nella torrefazione del caffè i grani vengono sottoposti a temperature di 200-220 °C mentre vengono agitati.

I metodi di torrefazione sono essenzialmente due:

  • A letto fluido, nel quale i chicchi di crudo vengono investiti con getti d’aria calda a temperature tra i 300 °C ed i 400 °C per pochi minuti, rimanendo in sospensione nella camera di tostatura (da qui il nome del processo);
  • A tamburo rotante, in cui si utilizza un tamburo metallico al cui interno sono presenti coclee o alette per rivoltare continuamente il prodotto ed uniformarne la tostatura, in cui un bruciatore a gas convoglia l’aria calda necessaria al processo, per un tempo di circa 15-20 minuti secondo il tipo di caffè, la capacità della tostatrice ed il gusto del torrefattore.

Mentre nel primo sistema il caffè viene tostato molto più esternamente che all’interno, comportando anomalie gustative e di preparazione, il secondo metodo migliora nettamente, uniformando la tostatura, la resa aromatica del caffè.

Trasformazione chimica del Caffè




Durante tale processo il grano di caffè subisce alcune trasformazioni quali la caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della cellulosa, che conferiscono al chicco il suo colore tipico, nonché la formazione dei composti volatili che gli danno il tipico aroma del caffè tostato. Contemporaneamente parte della caffeina si perde principalmente a causa delle alte temperature.

Il chicco torrefatto aumenta il suo volume del 30% circa, mentre il suo peso diminuisce poiché gran parte dell’acqua che lo compone evapora. Il calo ponderale si attesta in media sul 15-20%.

Gusto del caffè dopo la torrefazione

Il caffè torrefatto ha un gusto tendenzialmente amarognolo, e diviene solubile in acqua, essendo più friabile (il chicco crudo è inutilizzabile a fini di estrazione che rechino aromi), più facilmente riducibile in polvere e perciò adatto ad essere macinato, in polveri la cui granulometria è stabilita in funzione del processo di estrazione degli aromi.

Modi di preparazioni del caffè

In Espresso vuole fine per via della maggior pressione della macchina, da bar o domestica che sia, in Moka, Filtro, Infusione o alla Napoletana più grosso, per via della minore se non assente pressione presente negli strumenti.

Per il Caffè alla Turca, invece, la polvere macinata occorre finissima in quanto deve sedimentarsi sul fondo della tazzina, e parzialmente si può ingerire durante la degustazione. La percezione sabbiosa, quindi, è meglio tollerata al palato. In questo caso si utilizza un pentolino apposito di rame od ottone chiamato Ibrik o Cezve.

 

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Nella torrefazione del caffè i grani vengono sottoposti a temperature di 200-220 °C mentre vengono agitati. Il chicco torrefatto aumenta il suo volume del 30% circa, mentre il suo peso diminuisce poiché gran parte dell'acqua che lo compone evapora.
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